Un cucchiaino da tè. È più o meno tutto il sale che dovremmo consumare in una giornata: meno di 5 grammi, secondo l’OMS. In realtà, nel mondo ne mangiamo in media 10,8 grammi, più del doppio.
E in Italia? Secondo i primi dati dell’Istituto superiore di sanità, gli uomini ne consumano 9,3 grammi al giorno e le donne 7,1. Sotto la soglia raccomandata resta meno di un quarto degli adulti.
Il problema è che il sale è nascosto nel pane, nei formaggi, nei salumi, nei prodotti da forno, nei piatti pronti. Una sola fetta di pane porta circa 0,15 grammi di sodio, e nessuno ne mangia una sola.
Il conto si vede soprattutto sulla pressione. L’eccesso di sale aumenta il rischio cardiovascolare ed è associato anche a tumore dello stomaco, osteoporosi e malattie renali. Sullo stomaco c’è un dato che colpisce: in uno studio britannico, chi aggiungeva sempre sale a tavola aveva un rischio più alto del 41% di tumore gastrico. Attenzione, però: è un’associazione, non la prova che il sale provochi il tumore.
Sul fronte pubblico, l’Italia ha margini di miglioramento. Per l’OMS da noi non c’è alcun limite obbligatorio al sodio negli alimenti, solo misure volontarie. Anche il sale iodato, utile contro la carenza di iodio, nel 2012 era poco più della metà del sale venduto nella grande distribuzione.
Adesso c’è un’alternativa: il sale al potassio. Nel 2025 l’OMS ne ha raccomandato l’uso per abbassare la pressione e il rischio cardiovascolare. L’idea è semplice: meno sodio, più potassio. In Cina un grande studio ha dato un risultato netto, con il 14% di ictus in meno. Ma lì il sale si aggiunge soprattutto in casa, mentre da noi arriva già dentro gli alimenti industriali. Cambiare la saliera, quindi, non basta.
A novembre è arrivato un altro studio, sul Nature Health. È un modello su 193 Paesi che stima quasi 3 milioni di morti evitate ogni anno se tutto il sale venisse sostituito. Non sono decessi osservati, ma il risultato di una simulazione.
E c’è l’avvertenza. Troppo potassio nel sangue è pericoloso per chi ha problemi ai reni. Per i malati gravi il modello stima più morti evitate che provocate, ma il rischio resta concreto. Chi ha una malattia renale o prende certi farmaci deve parlarne prima con il medico.
Il sale al potassio potrebbe diventare uno strumento importante. Ma non basta cambiare quello che versiamo con il cucchiaino, se ogni giorno mangiamo quello che non vediamo. Basta guardare nel cestino del pane.
